仓库操作及卫生规范：餐饮行业仓库管理规范

第一章 总则

1.1 目的与适用范围

本规范旨在建立标准化、规范化的餐饮行业仓库管理体系，确保食品原料及物资的安全储存与高效流转。适用于餐饮企业各类仓库，包括食品原料仓、干调仓、冷冻仓、餐具仓及清洁用品仓等。

1.2 管理原则

• 食品安全第一：严格执行《食品安全法》相关规定

• 先进先出：确保食品原料在保质期内使用

• 分区分类：按食材特性划分存储区域

• 卫生标准：保持仓库环境符合食品卫生要求

第二章 物料验收入库规范

2.1 验收流程

1. 交接确认：

   • 保管员必须亲自与交货人办理交接手续

   • 现场核对物料名称、规格、数量与送货单是否一致

   • 双方在送货单签字确认，完成经济责任转移

2. 待检管理：

   • 所有到货物料必须先进入”待验区”（黄色标识区域）

   • 未经检验合格的物料严禁进入存储区或投入使用

3. 验收标准：

   • 检查食品原料的保质期（剩余保质期不得少于总保质期的2/3）

   • 检查包装完整性，无破损、无污染

   • 冷冻食品中心温度≤-18℃

   • 冷藏食品温度≤4℃

2.2 入库操作

1. 合格品处理：

   • 保管员凭有效发票填写入库单

   • 详细记录物料名称、规格型号、数量、批次号、生产日期、保质期

   • 入库单随同相关单据及时交财务部门记账

2. 不合格品处理：

   • 立即移至”不合格品隔离区”（红色标识区域）

   • 明显标注”不合格”标识

   • 填写《不合格品处理记录表》

   • 48小时内完成退货或销毁处理

第三章 仓库存储管理规范

3.1 存储要求

1. 分区管理：

   • 干调区：温度≤25℃，相对湿度≤65%

   • 冷藏区：温度0-4℃

   • 冷冻区：温度≤-18℃

   • 清洁用品区：与食品原料严格隔离

2. 码放标准：

   • 离墙≥30cm，离地≥15cm

   • 主通道宽度≥1.5m，作业通道≥1m

   • 堆码高度不超过规定限高（纸箱≤5层）

3.2 日常管理

1. 先进先出：

   • 采用彩色标签管理（红黄绿三色标识季度）

   • 同一商品按生产日期先后顺序摆放

2. 温度监控：

   • 冷藏/冷冻库安装自动温度记录仪

   • 每日早中晚三次人工记录温度

   • 温度异常立即启动应急预案

第四章 卫生管理规范

4.1 环境卫生

1. 清洁标准：

   • 每日营业结束后彻底清洁

   • 每周一次全面消毒（使用食品级消毒剂）

   • 每月一次深度清洁（包括货架、角落等）

2. 虫害防治：

   • 安装防鼠板、灭蝇灯等设施

   • 每月专业消杀一次

   • 严禁使用化学杀虫剂

4.2 人员卫生

1. 个人卫生：

   • 进入仓库必须穿戴清洁的工作服、帽子

   • 操作食品前必须洗手消毒

   • 患有传染性疾病人员禁止进入食品仓库

2. 操作规范：

   • 直接接触食品必须佩戴一次性手套

   • 不同品类食材使用专用工具

   • 禁止在仓库内饮食、吸烟

第五章 出库管理规范

1. 领料审批：

   • 厨房各部门提前4小时提交电子领料单

   • 仓库主管审核领用合理性

2. 拣货要求：

   • 严格按先进先出原则拣货

   • 检查食材感官质量（色泽、气味等）

   • 冷藏/冷冻食材最后拣选

3. 出库记录：

   • 完整记录出库日期、品名、数量、领用人

   • 双方签字确认

   • 每日汇总出库数据

第六章 监督与考核

1. 检查制度：

   • 每日主管巡查

   • 每周卫生大检查

   • 每月全面考核

2. 奖惩措施：

   • 卫生达标奖励

   • 违规操作处罚

   • 造成食品安全事故追责